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Acqua: nutriente essenziale parte 1

Acqua: nutriente essenziale parte 1

L’acqua è la più comune sostanza sulla terra, è fondamentale per la vita. Rappresenta circa il 60% del peso di un individuo adulto e il 75% del peso del bambino. Ogni cellula, tessuto, organo necessita di acqua per lo svolgimento dei processi fisiologici. È un nutriente essenziale. È importante nel mantenimento dello stato di salute, specialmente nell’anziano e nel bambino. È un composto idrogenato dell’Ossigeno, è indispensabile per lo svolgimento delle reazioni biochimiche, ha funzione di solvente e veicolante sia dei principi attivi sia delle scorie, prende parte alle reazioni di idrolisi (processo digestivo), regola la temperatura corporea ed è un “lubrificante” delle articolazioni e dei tessuti. All’interno dell’organismo coesistono due "forme" di acqua: acqua endogena e acqua esogena.

  • Acqua endogena: prodotta dal metabolismo (circa 350ml) non è sufficiente a coprire i fabbisogni.
  • Acqua esogena: è l’acqua introdotta con gli alimenti e le bevande

L’acqua contenuta negli alimenti si trova essenzialmente sotto le seguenti forme:

  • Acqua libera
  • Acqua legata

L’acqua libera, denominata anche acqua di imbibizione, è quella contenuta negli spazi intergranulari e all’interno dei macrocapillari dell’alimento; mantiene le usuali caratteristiche fisiche funzionando da:

  • Agente disperdente per le sostanze colloidali
  • Emulsionante per le sostanze grasse
  • Solvente per quelle cristalline

L’acqua legata, la possiamo distinguere in:

  • Acqua di idratazione
  • Acqua di cristallizzazione

Di seguito vi riporto una tabella che indica la percentuale di acqua contenuta in alcuni alimenti:

Quantità acqua (% di parte edibile)Alimento
0Olio, zucchero
2-10Biscotti, frutta secca, pop-corn
10-20Burro, farina, legumi secchi, miele, pasta
20-40Olio, zucchero
40-60Formaggi freschi (latticini), gelati, salumi
60-80Carne, pesce, uova
> 80Frutta fresca, verdura, ortaggi, latte

Il contenuto di acqua, come evidenziato nella tabella, è molto vario. In alcuni alimenti è la maggior componente, in altri è contenuta in modeste quantità allo stato di umidità. Nei distretti corporei l’acqua assolve a diverse funzioni metaboliche:

  • Costituisce l’ambiente in cui avvengono le principali reazioni chimiche
  • Agisce da solvente e da diluente
  • Regola la Temperatura corporea
  • Veicola il trasporto dei nutriente e favorisce l’eliminazione delle scorie metaboliche
  • È fonte di sali minerali
  • Favorisce l’assorbimento delle sostanze nutritive e i processi digestivi

Per quanto riguarda il suo contenuto nel corpo umano è opportuno conoscere non solo la sua totale quantità ma anche la sua distribuzione nei distretti corporei. Approfondiamo l’argomento. Con il termine Acqua Totale Corporea TBW definiamo tutta la quantità corporea di acqua. La percentuale maggiore si trova all’interno delle cellule e costituisce il LIC,Liquido Intra Cellulare ICW corrisponde in percentuale maggiore al 67% che, in condizioni fisiologiche, è indice della massa cellulare. Il rimanente 33% rappresenta il LEC, Liquido Extra Cellulare ECW, che comprende il liquido interstiziale(23%), il plasma (7%), la linfa (2%) ed il liquido trans cellulare (1%). Con l’utilizzo della Impedenziometria, come metodica di valutazione della massa corporea, che si basa sul modello tricompartimentale, possiamo quantificare la TBW e la sua distribuzione nei distretti intra ed extra cellulare. Inoltre possiamo verificare se l'acqua totale in valore assoluto e nei compartimenti intra ed extracellulari rimane stabile, indicando un sostanziale equilibrio idrico. Il rapporto ECW/ICW è massimo nel neonato e si riduce progressivamente con l’età.

Il bilancio dell’acqua dipende dal mantenimento dell’equilibrio tra il volume di acqua in entrata e quello in uscita dall’organismo. Questo equilibrio è regolato dal centro ipotalamico della sete, che regola la quantità di acqua da ingerire e dall’ormone antidiuretico (ADH, Anti Diuretic Hormone), che invece regola il riassorbimento dell’acqua a livello renale.

Il fabbisogno idrico varia da individuo ad individuo. Dipende dal clima, dall’attività fisica e dalla composizione della dieta. Di fondamentale importanza è che le uscite pareggiano con le entrate. Nell’adulto un apporto giornaliero di acqua corrisponde a circa 1ml/kcal di energia spesa fino ad un massimo di 1,5ml/kcal considerando un dispendio energetico maggiore determinato da un’intensa attività fisica.

L’acqua è fondamentale per la resa atletica. Una certa quantità proviene dal metabolismo ossidativo e l’altra viene rilasciata insieme al potassio quando si consumano le scorte di glicogeno (questo polisaccaride contiene abbondanti quantità di acqua). Se l’esercizio fisico viene effettuato a freddo, il calore generato dal muscolo è dissipato abbastanza facilmente per convenzione, se invece l’attività fisica viene praticata in ambiente caldo aumenterà la sudorazione con maggiori perdite di liquidi. La conseguente disidratazione comporta fatica, ipertermia e diminuzione della resa degli atleti. Pertanto è necessario un apporto idrico aumentato durante le gare e non solo, soprattutto se la durata della gara è lunga, l’atleta avrà bisogno anche di zuccheri la cui concentrazione deve venire studiata in modo da non ritardare lo svuotamento gastrico. Si potrebbe aggiungere anche una quantità di NaCl, poiché a causa della forte sudorazione vi è una perdita di questo sale. Non è solitamente necessario un apporto extra di potassio, poiché solo minime quantità sono perse con la sudorazione.

L’assunzione di acqua in grandi quantità potrebbe risultare fastidiosa, se ne consiglia l’assunzione ogni 10 minuti di 100-200 ml. L’organismo umano non tollera eccessive variazioni nel contenuto in acqua. Basta una diminuzione dell’acqua corporea del 2% per alterare la termoregolazione e influire negativamente sul volume plasmatico limitando l’attività e capacità fisiche del soggetto. A seguire una tabella che indica i sintomi di Disidratazione in % alla perdita corporea di Acqua.

% di perdita dell’acqua corporeaSintomi
1-2Sete, affaticamento, indebolimento, disturbi vagali, perdita dell’appetito
3-4Alterazione della forza fisica, secchezza delle fauci, riduzione delle urine, arrossamento cutaneo, impazienza, apatia
5-6Difficoltà della concentrazione, mal di testa, irritabilità, sonnolenza, alterata rgolazione T° corporea, aumento atti respiratori
7-12Vertigini, spasmi muscolari, delirio, sfinimento, coma, morte

Come la carenza di acqua per l’organismo è causa di alterazioni, anche l’aumento del contenuto idrico risulta essere dannoso. Parliamo di Iperidratazione, ossia aumento patologico del volume dei liquidi biologici. L’iperidratazione può essere ipotonica o ipertonica, la prima fa riferimento ad un aumento dell’acqua corporea dovuto ad una incapacità del rene di allontanare l’acqua in eccesso, la seconda a causa di un aumento di Na+, sia per aumentata ingestione che per ridotta escrezione.

Nella seconda parte di questo argomento tratteremo dell’acqua come Alimento. Vi intratterrò descrivendo le acque minerali, oligominerali, acqua ionizzata e ionizzatori delle acque e l’acqua alcalina.


A cura di Dr.ssa Simona Alessandri
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